Una de las primeras acciones fue hacer uso de la técnica de swales que consisten en surcos cavados en la tierra siguiendo las curvas de nivel del terreno. Por ellos el agua de lluvia se infiltra con facilidad en el suelo y hace que las plantas tengan mas agua disponible. A su vez impiden que las corrientes causadas por lluvias laven los nutrientes y se produzca erosión. La técnica de mulch es también usada en todo lo que es plantado y consiste en cubrir el suelo alrededor de las plantas con materia vegetal seca como pasto, paja, hojarasca, cascara de café o bagazo de caña lo que permite retener humedad y evitar el crecimiento de malezas. Al mismo tiempo todo ese material se descompone y mejora la fertilidad y vida del suelo.

El suelo de las áreas para cultivar fue literalmente creado a través de un proceso de compost extensivo llamado sheet composting. Sin el mismo, habría sido casi imposible producir tal variedad de alimentos debido al estado totalmente agotado en que estaba el suelo y a la formación rocosa del subsuelo.

Siguiendo uno de los principios mas importantes de la permacultura, donde cada elemento debe tener varias funciones, la granja cría gallinas en un sistema de gallinero móvil. Los gallineros tienen la medida exacta de cada cantero de plantación. Al pasar, limpian el suelo de insectos, escarban, fertilizan y dejan la tierra preparada para una nueva siembra, además de los huevos nutritivos que serán usados en la cocina. Por otro lado, un criadero de lombrices transforma los deshechos orgánicos del restaurante en un abono altamente rico usado en viveros y huertos, manteniendo así el ciclo intacto.

Los huertos están diseñados en forma de mandala, donde verduras, frutas, plantas aromáticas, terapéuticas, ornamentales y nativas coexisten formando un medio saludable y equilibrado. La cosecha es abundante y variada: desde básicos como ajo, boniato, patata, cebolla hasta tomate, berenjenas, pimientos maíz, calabaza y todas las hojas verdes imaginables. Hierbas frescas tanto mediterrâneas, como de Sudamerica y Asia completan el toque final de cada plato.

Junto a frutales de clima templado como melocotones, peras, manzanas o higos, también crecen los tropicales como mango, guavas, atemoia, pitanga acerola y graviola. En medio de todos ellos acompañan árboles autóctonos como lapacho, tamboril, copaíba, cuaresmera, quina, angico y jacarandá de Bahia. Mas de 200 especies crecen y se desarrollan felices y saludables haciendo de este lugar un verdadero epicentro de biodiversidad.

En 6 años de trabajo, los cambios son visibles y reconfortantes. Árboles endémicos y exóticos se desarrollan con abundancia; bosques pioneros y primarios comienzan a dar paso a árboles secundarios. La cantidad y variedad de vida silvestre aumenta igualmente, principalmente reptiles y pájaros como el cardenal (Paroaria coronata), el pájaro carpintero (ordem Piciformes), el sofrê (Icterus jamacaii) y el anu preto (Crotophaga ani). Inclusive ya hubo alguien que avistó la onza (puma) local que presta su nombre al Bistrô.

El próximo paso del proyecto es la cría de ganado bovino y ovino usando el sistema Voisin para producir lácteos y garantizar el propio estiércol para las actividades agrícolas. La técnica consiste en el pastoreo de los animales en parcelas pequeñas donde el tiempo de permanencia en cada parcela es el mínimo posible para obtener la máxima cualidad de alimento para el animal. Esto también implica un menor impacto para las plantas de la familia de las gramíneas permitiendo que haya una rápida recuperación de los pastos. Esta práctica ayuda a los suelos a mantener su diversidad biológica y evita la degradación por erosión recuperando la vegetación original en un periodo de tiempo mas eficiente.

“Cultivamos y pensamos de modo orgánico buscando siempre la variedad y el equilibrio!”